sábado, 24 de enero de 2009

ANALISIS DE LECHE

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

Análisis de leche evaporada

ALUMNOS: Hernández Manzano Yazmín Deyanira

Inocencio Velázquez Araceli Gabriela

Martínez Guzmán Juan Carlos

EQUIPO: 1

SECCIÓN: primera SEMESTRE: noveno de clínicos

PROFESOR TITULAR: Rocío Lara Madrigal

TÉCNICO ACADÉMICO: Rafael Zamora

ANALISIS DE LECHE EVAPORADA

OBJETIVO: observar y explicar la composición química y el valor nutritivo de la leche evaporada, realizando los diferentes análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO. La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.

Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.

ANALISIS PONDERAL

PESO EN BRUTO. Se realiza solo que la etiqueta del envase de la muestra de un valor de peso bruto. Consiste solamente en pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria.

PESO NETO. Se realiza si la etiqueta del envase del producto de un valor de peso neto. Se realiza pesando el envase sin abrir, enseguida se abre el envase y se vacía todo el contenido del envase en un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vacio y por diferencia se obtiene el resultado de peso neto. Esta determinación generalmente es sustituida por la % de llenado para productos líquidos.

PORCIENTO DE LLENADO. Se realiza midiendo el volumen de muestra que esta contenida en el envase, así como el volumen de la capacidad real del envase; el resultado se multiplica por 100. En algunas ocasiones se expresa simplemente como volumen contenido en ml.

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ Y pH. El pH es un medio de expresar el grado de acidez o alcalinidad de una solución y se define como el inverso logaritmo de la concentración de iones hidrógenos en gramos equivalente por litro de solución.

ACIDEZ REAL O TITULABLE. Es cualquier valor mayor de 0.002 g % de ácido láctico producido por desdoblamiento de la molécula de este ácido; la acidez de incremento es la diferencia de la acidez titulable y la acidez natural de la constitución de la leche. La leche a temperatura ambiente es un medio de cultivo muy propicio para fermentos lácteos y otras bacterias que producen acido láctico a partir de la lactosa aumentando la acidez progresivamente.

MATERIAL Y METODO

I. ANALISIS ORGANOLEPTICO.

Determinar aspecto, color, olor, y sabor

II. ANALISIS PONDERAL.

  1. PESO EN BRUTO

MATERIAL:

Balanza granataria.

METODO:
Pesar envase con contenido

  1. PESO NETO.

MATERIAL

Balanza granataria

Matraz Erlenmeyer


METODO:

Pesar el envase sin abrir.

Abrir envase y vaciar contenido en matraz Erlenmeyer.

Pesar el envase vacio

Obtener resultado por diferencia de peso.


3. PORCIENTO DE LLENADO.


MATERIAL.

Probeta graduada


METODO

Medir volumen del contenido de la muestra.

Medir volumen de capacidad real del envase

Multiplicar resultado por 100.


III. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS.


  1. OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE.

Observar minuciosamente el producto para ver si no presenta golpes o puntos de fuga del producto, así como cualquier otra anomalía.

  1. ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

MATERIAL.

Regla graduada en milímetros


METODO

Abrir recipiente del producto.

Medir la distancia comprendida entre el nivel superior del producto y el nivel a la altura de la tapa.

Calcular espacio.


IV. ANALISIS FISICOQUIMICO


PREPARACION DE LA MUESTRA.


Atemperar el envase en baño de agua a 60 ⁰C.

Remover envase cada 15 minutos y agitar vigorosamente.

A las 2 horas retirarlo del baño y esperar a que se atempere.

Destaparlo y mezclar contenido con ayuda de una espátula.

Diluir muestra tomando 40 g de leche y mezclarlos con 60 g de agua destilada.


  1. ACIDEZ

MATERIAL.

Balanza analítica

Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml

Vaso de precipitados de 50 ml

Bastoncillo de vidrio

Solución 0.1 N de NaOH


METODO.

Pesar 9 gramos de leche.

Diluir con 10 ml de agua destilada.

Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína.

Agitar.

Adicionar gota a gota solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N hasta obtener punto de equivalencia (aparición de coloración rosa persistente durante 30 segundos).

  1. pH.

MATERIAL

Matraz Erlenmeyer de 250 ml

Solución Buffer pH 4

Solución Buffer pH 7

Pesa muestra

Potenciómetro


METODO.

Pesar 100 gramos de leche.

Calibrar potenciómetro con solución Buffer pH 7.

Introducir electrodo en muestra.

Realizar lectura.


OBSERVACIONES.


El producto que analizamos fue leche evapoprada preparada por la compañía Nestle.

Nombre del producto: Carnation Clavel

Contenido neto: 356 ml (378 g)

Leyenda del producto: leche evaporada parcialmente descremada, esterilizada y adicvionada de Vitaminas A y D.

Información nutrimental: composición media por 100 g

Contenido energético ----------- 116 Kcal/493 kJ

Hidratos de carbono ------------- 9.6 g

Proteínas ---------------------------- 6.0 g

Grasas (lípidos) -------------------- 6.0 g

Sodio --------------------------------- 100 mg

Vitamina A -------------------------- 74 µg Eq retinol

Vitamina D -------------------------- 1.0 µg


RESULTADOS.

I. ANALISIS ORGANOLEPTICO.

Aspecto. Liquido fluido

Color. Beige

Olor. Característico

Sabor. Característico un poco dulce


II. ANALISIS PONDERAL.

  1. PESO EN BRUTO: 427.59 g

  1. PESO NETO: 352 ml.

3. PORCIENTO DE LLENADO: 98.87%

356 ----------- 100%

352 ----------- X = 98.87%


III. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS.


1. OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE. El envase se encontraba golpeado en la parte inferior en un costado, presentando una abolladura visible. El envase se encontraba bien cerrado y sellado.


2. ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE. 4mm.


IV. ANALISIS FISICOQUIMICO

  1. ACIDEZ

% acidez = V X N X 0.090/M X 100

% acidez = 5.2 ml X 0.1 X 0.090 / 10 X 100

% acidez = 0.468 %


  1. pH: 6.32

CONCLUSION. De acuerdo a la observación física del producto nos pudimos percatar que esta se encontraba en buen estado en su contenido neto, a pesar de que presentada una abolladura en la parte inferior del envase, pero aun así, poseía todos los caracteres organolépticos característicos de la leche evaporada.


De acuerdo a los resultados obtenidos tenemos que esta leche se encuentra en buen estado, pues cumple con las especificaciones que señala la Norma Oficial Mexicana y por consiguiente es apta para el consumo humano.


Se cumplió con el objetivo, ya que aprendimos a llevar a cabo las determinaciones para la calidad de este producto lácteo, demostrando así que casi siempre lo que se indica en las etiquetas es lo que contiene el producto.

Además se comprendió el fundamento de la metodología y la interpretación de los resultados para dictaminar si el producto es apto o no para el consumo humano.


BIBLIOGRAFIA

Leche evaporada. Disponible en URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada. Página consultada 23-enero-2009 15:30 hrs.

La leche evaporada. Disponible en URL: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2002/04/02/40213.php. Página consultada 23-enero-2009 15:45 hrs

NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SCFI-2003, Leche, formula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Disponible en PDF: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf . Página consultada 23-enero-2009 16:00 hrs.

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